3 recetas con morchela | Hélène de Fleurac Gastronomie – Hélène de Fleurac

Ingredientes para 6 personas:

Preparación:

Verter las morchelas en un bowl, cubrirlas con agua caliente y dejarlas en remojo durante una hora. Escurrirlas y cortarlas por la mitad.
Verter el oporto en una cacerola y reducir a sequedad. Agregar las morchelas y ½ cubo de caldo de pollo. Cubrir con agua y cocinir, sin tapar, 40 minutos a fuego medio.
Cortar el pollo en 8 trozos. Salar el lado de la carne de los trozos de pollo.
Retirar los tallos de los champiñones. Cortar los sombreros en tiras. Pelar las chalotas y cortarlas en tiritas. Enjuagar y exprimir el estragón.
Calentar una olla a fuego muy alto. Dorar las piezas de pollo. Luego, verter 25 cl de agua en la olla con el vino blanco. Agregar el estragón, las chalotas, los champiñones y 2 cubos de caldo de pollo. Dejarlas cocer durante 25 minutos sin tapar.
Trabajar la mantequilla para ablandarla. Agregar la harina y mezclar bien.
Retirar los trozos de pollo de la olla. Quitar el estragón. Reducir los jugos secos de la cocción: cuando solo quede la grasa y el jugo, agregar la mantequilla. Agregar la crema sin demora y cocinar por 5 minutos, revolviendo. Regresar los trozos de pollo a la olla. Darles la vuelta varias veces en la salsa y dejar que se calienten. Finalmente agregar las morchelas con un poco de su caldo de cocción.

Ingredientes para 6 personas

Para 1 litro de caldo (o 2 cubos de caldo):

Para el resto de la receta:

Preparación:

Prepara el caldo de pollo: cocina las aletas de pollo en una cacerola con el ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Cubrir con 1.5 de agua fría y cocinar por al menos 15 min, luego colar el caldo y reservar 8 dl.
Rehidratar las morchelas secas en agua fría una hora, luego exprimirlas y sacarlas del agua. Luego córtelos en 2. Pelar y picar finamente la chalota. Saltear las morillas con un chorrito de aceite de oliva y la chalota agregar crema y dejar la cocinar lentamente por 10 a 15 min. Sazone todo, luego viértalo en el risotto.
Pelar y picar la cebolla. En un cazo dorar la cebolla con un chorrito de aceite de oliva, sal y sudar. Agregue el arroz, luego desglasar con vino blanco. Reducir y agregar gradualmente los 9 dl de caldo, revolviendo constantemente. Cuando el arroz esté cocido (después de unos 15 min), agregue la mantequilla fría, revuelva y termine con el parmesano. Luego déjelo reposar de 5 a 7 minutos.
Sazone las morchelas, luego viértalos en el risotto. Se puede agregar al final un poco de parmesano.

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Remojar las morchelas secas primero en agua durante una hora.
Escurrirlas bien para eliminar la mayor cantidad de arena posible.
Cortar en dos las morchelas y luego colocarlas en un bowl con la crema entera, cubrirlas y colocarlas en el refrigerador para el día siguiente. Las morchelas podrán así infundirse en la crema.
En una cacerola dorar la cebolla finamente picada con un poco de aceite de oliva, con una pizca de sal, durante 8 minutos a fuego medio.
Retirar las morchelas de la crema y añadirlas a la cacerola. Dorarlas a fuego alto durante 2 minutos.
Agregar el vino blanco y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, para reducir bien. Mezclar de vez en cuando. Finalmente agregar la crema. Cocinar durante otros 10 minutos, a fuego medio.
Cocinar los tallarines en una gran cantidad de agua hirviendo con sal, respetando el tiempo de cocción indicado por el fabricante. Para menos estrés, la salsa se puede preparar con anticipación y recalentar a fuego medio mientras se cocina la pasta.
Tan pronto como los tagliatelle estén cocidos y escurridos, agregarles la salsa y servirlos inmediatamente.
Se puede ofrecer junto con parmesano rallado.