Triturar las galletas hasta obtener una textura arenosa.

Mezclarlas con la mantequilla derretida.
Poner la mezcla en el fondo de un molde o en vasitos individuales, presionar bien y reservar en el refrigerador.

Hidratar la hoja de colapez en agua fría durante unos minutos.

En un bol, batir el queso crema con el azúcar y la ralladura de pomelo hasta obtener una mezcla lisa.

Calentar una pequeña parte del jugo de pomelo y derretir ahí la colapez hidratada y escurrida.
Agregar esta mezcla al resto del jugo de pomelo.

Incorporar el jugo de pomelo con colapez a la mezcla de queso crema.

Aparte, batir la crema líquida bien fría hasta que tome textura de chantilly suave.
Incorporarla delicadamente a la preparación anterior, con movimientos envolventes.

Verter la crema sobre la base de galletas.
Refrigerar durante al menos 4 horas, idealmente más, hasta que el cheesecake esté firme.

Decorar con ralladura de pomelo, gajos de pomelo o un poco de crema batida antes de servir.